虞宵 【横岗】

广东烧腊名震八方，烧猪、烧鹅、烧鸭、叉烧、烧鸡最为大众熟悉。大排宴席里绝对少不了拼成的烧味拼盘，一大碟金灿灿的烧味捧上桌，富贵逼人，艳压全场。

粤人中，吃鹅的多以广佛、清远和潮汕为多。广佛的烧鹅、清远的鹅煲、潮汕的卤水鹅，都是粤菜中的经典。烧味如今已平民化，烧腊店遍地开花，大多开在街市和居民区中。粤菜就是这样，能屈能伸，高档酒楼里可以卖出天价，市井酒巷中寻常百姓可当家常菜，千百年来维持着极高人气，故能名扬天下，经久不衰。

烧味中我最爱烧猪和烧鹅，但烧猪稍嫌贵价，一般只在高级宴会、婚宴酒席中才能吃到。清明节，一只烧乳猪的价钱可达千元。每家烧鹅店必把一只只油光滑亮的大烧鹅当头牌高高挂在橱窗里以招揽顾客，旁边挂着叉烧、白切鸡、烧排骨、烧鸭来衬托，下面再摆上卤水鸭肾、猪耳朵、鹅肠、猪大肠等下水，价格都是一样的街坊价，人人消费得起。一个烧鹅饭配上例汤和油菜，通常只收二三十元。单点一例也只是三四十元，再配上一碟青菜，两人足够吃。嚼着香脆的烧鹅肉，烧鹅汁淋在热腾腾的白米饭上，香气扑鼻，令人胃口大开。装修工也好，白领也好，学生哥也好，退休大爷也好，不想做饭都会叫个烧鹅饭，或双拼叉鸡饭、鸡鹅饭，自由组合，配上广东老火例汤，方便、美味、饱肚，营养。家里临时来了客人没备好菜招呼，下楼烧鹅王店里“斩料”，或一例烧鹅，或半只烧鸭切鸡，或半斤肥叉，回家再炒个青菜，大方又好看，待客一点不寒碜。

粤北老家靠近湖南，是北方冷空气南下广东的首站，对腌制腊味来说很有利。春节前家家户户都会晒腊味，尤其是农村的人家，通常自己养了家猪，年底杀一头用来晒腊肉、腊肠，他们把腊肠叫“花肠”。他们把一块块上好的五花肉用盐、胡椒、酱油、酒等调料腌制好（腊鸡、腊鸭、腊牛肉等同），挂在屋外空旷地让干燥的北风和冬日的太阳吹晒得金黄透明。等水分抽干，再挂回自家灶头上，用花生壳、甘蔗皮怄火熏。这些夹杂着北风吹干、太阳晒干和柴火熏干的腊味，每家每户都在灶头晾了一大串，想吃时就割一块下来，放在快煮好的米饭上，香气四溢，或炒辣椒蒜苗，可以连下两碗米饭。这烟熏火燎的人生，铸就了南粤儿女多姿多彩的生活态度。