龙岗融媒首席记者 聂朦

名 片

酿蚝豉，是代代传承、经久不息的传统客家名菜。在客家话里，“蚝豉”的谐音即“好事”，吃了蚝豉便意味着好事滚滚来，它代表着客家人对幸福生活的一种朴素希冀和美好祝愿。

酿蚝豉，是用猪网油把猪肉和蚝豉卷成条状，再经焖煮而成。如此，猪油的甘香便能滋润蚝豉，带出蚝豉的鲜香，入口甘香而不觉油腻。

每年冬至过后，龙岗区园山街道西坑社区客家居民何忠原和妻子余彩萍的生活里便会增添一件颇有仪式感的事情：制作酿蚝豉。当冬日暖阳透过庭院里那两株枝繁叶茂的龙眼树，投下一大片斑驳而又明媚的碎影时，这对淳朴的中年夫妻便会围坐在餐桌前的矮凳上，动作娴熟地将盘中一块块鲜香诱人的蚝干包裹进那些被剁得细碎的猪肉馅里……

当夫妻俩结束了在庭院中的忙碌，一旁厨房里的灶火已烧至最旺。黄蓝相间的火舌像身段妖娆的妙龄少女，在方寸间翩跹起舞；灶台之上，被蒸汽笼罩的蒸笼锁住了美食的最后一丝神秘感，甫一揭开锅盖，腾腾热气便云涌而出。像过往数年里每个平凡的冬日一样，他们再次用静卧在蒸笼里的那一颗颗圆润饱满的酿蚝豉，唤醒了彼此心中那一段段珍贵的陈年记忆。

滨海的馈赠

悠悠潮水“送”来千年美食

蚝，属贝类，学名牡蛎。李时珍《本草纲目》记载，牡蛎肉“能细洁皮肤，补肾壮阳，治虚，解丹毒”。地处南海之滨的深圳，由于咸淡水适度，终年气温相宜，海上浮游生物丰沛，为生蚝的生长提供了得天独厚的地理环境。盛产于此的生蚝个大肥美、鲜美可口，蛋白质含量较高，素被称为“海底牛奶”。

每年冬至临近，模样可亲的深圳蚝就成了何忠原和余彩萍制作酿蚝豉最重要的原料来源。久而久之，制作酿蚝豉的次数多了，何忠原逐渐发觉蚝在深圳这座海洋城市所具有的不同寻常的文化意义。“究竟是谁最先发现这些藏在大海深处、躲在丑陋硬壳里的美味？”这道潜藏在何忠原心中的疑问，不但勾连着“深圳蚝”的前世今生，更让人忍不住去追寻深圳先民与蚝肉之间那跨越千年的悠远情缘。

“据唐代司马刘恂《岭表录异》记载，东晋时期，珠江口一带的沿海居民就采食野生蚝。到了宋代，深圳人发明‘插竹养蚝’，也就是在海中插上竹竿作为标志，人工收集蚝卵，深圳亦因此成为世界上最早人工养蚝的地区。”据深圳本土民俗学者廖虹雷介绍，明万历年间，深圳的渔民出海捕鱼，发现沉海多年的广州“和合顺”商行一艘专运陶瓷瓦缸的大船，被渔网捞上来的碎瓦上附着的鲜蚝特别大、特别多。这意外的发现，让人们从“插竹养蚝”悟到了“投瓦片石头养蚝”。自此以后，许多渔民便转行当起了蚝民。

生蚝养殖业的兴起，不但让生蚝这道滨海美食日渐飞入寻常百姓的餐桌，更深刻地改变了时人的生活方式和饮食文化。成书于清嘉庆年间的《新安县志》便载有明代的《蚝田》和清代的《打蚝歌》：“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛，蚝生每每因阳火，相迭成山十丈高。”“冬月珍珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌，纷纷龙穴洲边去，半湿云鬓在白波。”这些饱含时代特征和生活情味的歌词，生动地记录了深圳人从发现蚝、试食蚝、养殖蚝，到吃蚝宴、筑蚝壳墙的沧桑变迁，使悠远的“蚝文化”得以穿越千年时空，至今仍蚝香飘飘。

质朴的憧憬

美味蚝豉酿出生活愿景

蚝肉在餐桌上的普及，无疑让素来在美食制作方面有着无限创造力的深圳客家人倍感欢欣。酿蚝豉便是这种创造力的鲜明体现。

200多年前的《新安县志》记载着蚝豉的制作方法：“或将蚝房投海中种之，一房一肉，潮长房开以取食，潮退房阖以自固。壳可以砌墙、可烧灰，肉最甘美，晒干曰蚝豉。”可见，彼时的客家先民便已掌握了这道风味美食的奥秘。

200多年过去，酿蚝豉这道客家名菜至今依然保持着旺盛的生命力。今天，在拥有深圳最大客家族群的龙岗，每至年关，酿蚝豉的清香仍在大街小巷随处可寻。这不仅因为小小一块蚝豉承载了历史、勾连了传统，更因为那一缕蚝香里早已被一代又一代的客家人赋予了对生活的质朴憧憬和美好愿望。正因如此，像何忠原这样的龙岗人才会执著如斯，每至冬季必亲手做上一道酿蚝豉；正因如此，制作工序繁杂、技术难度较大的酿蚝豉才得以跨越数百年，成为维系无数龙岗客家人精神世界的纽带。

“蚝，在客家方言中与‘好’‘豪’谐音，有‘好市、富豪’之彩头。一直以来，龙岗客家人逢年过节、庆典祭祀，或生意人开张大吉，总少不了蚝豉，祈望‘好市’遂愿。尤其是嫁娶礼单中，更是少不了蚝豉这一项；有的大户人家订婚过礼还以论担蚝豉计算，蚝豉越多，礼越重、越体面。”廖虹雷介绍，这种习俗以龙岗的本地客家人为甚，后来又由华侨带至东南亚和欧美等地华人聚居区。这些远涉重洋的海外华侨，对于酿蚝豉这道传统的桑梓美食，除了祈求生意“好市”之外，还多了一份“想唐山”“念蚝情”的思乡情结。这一延绵数百年的民间风俗，也由此积淀了岭南独特的“蚝文化”。

“我们以前每次吃酿蚝豉的时候，都要扣上一团细如发丝的发菜在上面。这是龙岗人吃酿蚝豉的一大特色，既可以缓释蚝豉和猪肉的油腻，同时也寓意着‘发财好市’，圆圆满满。”何忠原说，这一看似不起眼的步骤在恪守传统的老龙岗人眼里却是必不可少的一道工序，倘若没有发菜的加入，吃酿蚝豉这项盛大的仪式便仿佛残缺了一环。

除了发菜，将大盆菜与酿蚝豉融汇于一体也是龙岗人的一大特色吃法。春节元宵、宗亲团聚、婚嫁乔迁……在龙岗客家人心中，一道馥郁香浓的大盆菜最能烘托出相聚的气氛，而那寓意着“发财好市”的酿蚝豉亦是其中必不可少的材料。当一盆包罗万象的大盆菜在除夕之夜被端上餐桌时，众多食物汇聚其间，相互交融、相互影响，彼此不可替代，却又能相互激发出各自的味道，互相增味增色。那时，藏在其间的酿蚝豉也似乎完成了最美妙的相逢。

悠长的蚝香

曈曈冬日氤氲浓浓年味

每年冬至一过，一年中生蚝最肥美的时节就来了。余彩萍记忆深处一直回荡着一句儿时的谚语：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶。”对此，廖虹雷从专业角度给出了自己的解释：“吃蚝要吃冬前蚝，因为这时的蚝肉肥美香嫩，春节过后雨水多，海藻食饵少，蚝不但瘦了，肚里还容易‘起粉’（起渣），没那么好吃。”

或许，正是因为蚝肉的这种季节属性，再加上其喜庆美好的意蕴，酿蚝豉才能在众多的客家美食中脱颖而出，成为一道极具分量的年菜；才能跨越百年的历史时空，至今仍拥有绵延不绝的生命力。也正因如此，制作酿蚝豉作为历代客家人最为珍视的生活技艺之一，得以代代相传。

和母亲一样，土生土长的西坑人余彩萍至今仍保留着最纯正的酿蚝豉手艺，这是她自儿时起便耳濡目染、烙刻在骨子里的东西。“酿蚝豉所用的蚝豉需大小适中，以色泽金黄、蚝肚饱满为佳。”余彩萍说，每次制作酿蚝豉时，她会先将选好的蚝豉在温水中浸泡2个小时，其时，干硬紧实的蚝肉慢慢吸收水分，缩紧的表皮开始舒张。待蚝豉泡好后，再用姜片、干葱、蚝油爆炒去腥，倒水煮沸；20分钟过后，蚝的表面产生黏性，此时便可出锅放凉待用。接下来便是准备馅料：猪肉、马蹄、红葱头、干虾仁、瑶柱等统统剁碎，再辅以蚝油、盐、柴鱼粉、胡椒粉调味。

相比之下，和馅是个体力活和技术活，何忠原一般会选择在午后完成。那时，正午温热的阳光穿过庭院中那两株枝叶青翠的龙眼树，夫妻俩并肩静坐，像揉面团一样不断摔打着盘中的馅料，试图让食材之间相互渗透、交融。待到肉馅搅拌成糜状，富有黏性，和馅才算完成。

这时，酿蚝豉虽已成型，但在烹饪时很容易裂开，聪明的客家人于是用猪网油将其裹住，如此既能定型，又可增加一层浓郁的猪油香。“所谓猪网油，实际上就是猪的肠系膜，是猪腹部堆积成网状的脂肪。猪网油摊开就像蕾丝一般，形似镂空的地方还附着一层极薄的薄膜。”余彩萍介绍，裹馅时，需将成型的酿蚝豉放在摊开的猪网油边沿，再留大约两厘米长的猪网油收边；此时，成型的肉馅依然软塌，稍不注意就会“破相”，因而需要极轻柔的手法，顺着猪网油的方向完整地包裹出一个椭圆形状，让酿蚝豉披上一层好看的“蕾丝外衣”后，这才算大功告成。

“酿蚝豉包好后，上锅用小火慢煎。煎时用筷子轻轻翻转，直到每面煎至金黄。煎好后，最好再用柴火蒸，因为柴火温度高，蒸好后有一层淡淡的木柴香。蒸40分钟左右即可出锅。”余彩萍说，忙不过来的时候，她会叫上一起长大的姐妹们过来帮忙。那时，厨房里又会是另外一番景象：一群豪爽健谈的客家妇女各自忙着手上的活计，看着灶台上跃动不歇的火苗，你一句我一句地聊着似乎永远也聊不完的家长里短。偶尔聊至兴奋处，爽朗恣意的笑声便从厨房里慢慢荡漾开来，飘至很远很远，让人在一片温暖的气氛中感受到农历新年的咫尺可期，感受到浓浓的年味似乎就在指尖上无声地流淌着。

默契的执著

一盘蚝豉慰藉无数人心

何忠原、余彩萍的小院既是夫妻俩居住、生活的家，也是一个装潢朴素的私房餐馆——汇贤庄。时不时会有客家人慕名来到这里，就为了尝一尝夫妻俩做的地道的客家菜。而到了冬天，这方庭院里最受欢迎的一道菜非酿蚝豉莫属。

“这几年，每年冬至到过年的这段时间，都有很多人专程到我们这里来吃酿蚝豉。一般要至少提前一天预订才能吃得上。”何忠原说，客人大多是附近的客家人，他们无暇制作或懒于动手，但又都想吃到最原汁原味的酿蚝豉，“我们基本上都是根据他们的口味来做，有些怀旧一点的人就喜欢在馅料里加猪肝，有些注重养生的人则会特别叮嘱我们少放点盐。”

余彩萍笑言，虽然从小看着母亲做酿蚝豉，但自己却一直没有动过手，直到几年前，在一群姐妹的怂恿之下，才开始慢慢付于实践。如今，随着慕名前来吃酿蚝豉的人越来越多，她愈发觉得，这方庭院早已不只是接待食客的餐厅，而更像是一个供宾朋们找寻儿时味道、打捞童年记忆的“据点”。当一盘色泽诱人、冒着热气的酿蚝豉端上餐桌，等候已久的客人们一人夹起一只，颇有默契地将其同时送进嘴里，一口咬下去，浓郁而悠长的香气顿时充盈于唇齿之间，激起味蕾深处那绵密而丰富的口感。那时，一群饕客心中那原本起皱了的乡愁似乎顷刻间被熨平了。

（本版图片均由聂朦、刘小春、钟致棠摄）